La anguila de La Albufera es mucho más que uno de los peces que viven en sus aguas. Durante siglos ha formado parte de la pesca tradicional, de la economía de El Palmar y, por supuesto, de la gastronomía valenciana.
Su nombre está inevitablemente unido al all i pebre, uno de los platos más característicos de La Albufera, pero detrás de esta receta existe una historia mucho más amplia: pescadores que conocen cada canal del lago, puestos de pesca que se reparten mediante los tradicionales redolins, artes transmitidas entre generaciones y una especie capaz de realizar una de las migraciones más sorprendentes del mundo animal.
Hoy, sin embargo, la situación de la anguila europea (Anguilla anguilla) es delicada. Las capturas en La Albufera se encuentran muy lejos de las registradas a mediados del siglo XX y su conservación se ha convertido en uno de los grandes retos asociados a los ecosistemas acuáticos europeos.
Conocer la anguila permite, por tanto, comprender mucho mejor La Albufera: su naturaleza, sus tradiciones, sus pescadores y su cocina.
Historia de la anguila de La Albufera
La pesca ha acompañado a los habitantes de La Albufera durante siglos.
Mucho antes de que los paseos en barca y los atardeceres convirtieran el lago en uno de los espacios naturales más visitados de Valencia, sus aguas constituían una fuente fundamental de alimento y recursos para las poblaciones cercanas.
La riqueza pesquera de La Albufera favoreció la aparición de comunidades especializadas en este oficio. En El Palmar, la pesca acabó convirtiéndose en una parte inseparable de la identidad del pueblo.
La actividad pesquera organizada tiene una larga tradición. Las normas vinculadas a la Comunidad de Pescadores de El Palmar se remontan al siglo XIII y configuraron un sistema de gestión basado en derechos, obligaciones y reparto de las zonas de pesca.
Entre las especies capturadas históricamente se encontraban:
- Anguila
- Lubina
- Mújol o llisa
- Gambeta
- Petxinot
- Diferentes especies de peces propias del humedal
Entre todas ellas, la anguila adquirió una importancia especial por su valor económico y gastronómico.
Durante buena parte del siglo XX, sus capturas fueron muy superiores a las actuales. Los registros históricos hablan de decenas de toneladas de anguila por campaña, llegando en determinados periodos de mediados de siglo a cifras próximas a las 80-100 toneladas.
La situación actual es muy distinta. Las capturas se han reducido drásticamente y los registros recientes se encuentran muy lejos de aquellas cantidades históricas.
Este descenso responde a un problema que va mucho más allá de La Albufera. La anguila europea ha sufrido un fuerte declive en prácticamente todo su rango de distribución.
Aun así, su pesca tradicional continúa teniendo un enorme valor cultural en El Palmar.
La anguila sigue presente en tres elementos esenciales de la identidad albuferenca:
- La pesca tradicional del lago.
- La Comunidad de Pescadores y los redolins.
- La gastronomía, especialmente el all i pebre.
Entender la historia de la anguila es, en gran medida, entender la propia historia de La Albufera.
¿Cómo es la anguila de La Albufera?
La anguila europea (Anguilla anguilla) tiene un aspecto difícil de confundir.
Su cuerpo es largo, flexible y prácticamente cilíndrico, similar visualmente al de una serpiente, aunque se trata de un pez.
La piel es lisa y está recubierta de una capa mucosa que le proporciona ese aspecto especialmente resbaladizo que ha dado lugar a tantas expresiones populares relacionadas con “escurrirse como una anguila”.
Entre sus principales características encontramos:
- Cuerpo muy alargado
- Cabeza relativamente pequeña
- Aletas dorsal, caudal y anal prácticamente continuas
- Coloración que cambia a lo largo de su desarrollo
- Gran capacidad para desenvolverse en diferentes ambientes acuáticos
- Hábitos fundamentalmente nocturnos
Pero lo verdaderamente extraordinario de la anguila no es su aspecto, sino su ciclo de vida.
Un viaje de miles de kilómetros
La anguila europea es una especie migratoria.
Su ciclo vital conecta los ríos, lagunas y humedales europeos con el océano Atlántico. Tras pasar buena parte de su desarrollo en aguas continentales o costeras, los ejemplares adultos emprenden una larguísima migración hacia la zona del mar de los Sargazos, en el Atlántico.
A lo largo de su vida atraviesa varias fases.
- Fase larvaria
Después de nacer en el océano, las larvas son transportadas progresivamente por las corrientes atlánticas hacia las costas europeas.
- Angula
Al aproximarse a los estuarios y desembocaduras adopta el aspecto de una pequeña anguila transparente, conocida como angula.
- Anguila amarilla
Después de entrar en aguas continentales comienza una etapa de crecimiento que puede prolongarse durante años.
Durante este periodo recibe el nombre de anguila amarilla, debido a las tonalidades que adquiere en el vientre y los laterales.
En lugares como La Albufera puede encontrar alimento y refugio en el lago, canales y acequias.
- Anguila plateada
Al alcanzar la madurez, su cuerpo experimenta diferentes cambios: adquiere tonos más plateados, sus ojos aumentan de tamaño y comienza a prepararse para la migración oceánica.
Es entonces cuando inicia el viaje de regreso hacia las áreas reproductoras del Atlántico.
Este extraordinario ciclo explica por qué las conexiones entre ríos, humedales y mar son tan importantes para la conservación de la especie.
En La Albufera, las tres golas que comunican la laguna con el Mediterráneo forman parte de ese complejo sistema de intercambio de agua y fauna.
La pesca de la anguila
La pesca de la anguila en La Albufera es uno de los oficios tradicionales más vinculados al lago.
No se trata simplemente de lanzar una red y esperar. Los pescadores han desarrollado durante generaciones un profundo conocimiento de:
- Las corrientes.
- Los niveles del agua.
- Los canales.
- Los fondos fangosos.
- La vegetación.
- El viento.
- Las estaciones.
- Los movimientos de los peces.
El comportamiento de la anguila cambia según las condiciones ambientales, por lo que la experiencia del pescador es fundamental para decidir dónde y cuándo colocar las artes.
El mornell
Uno de los elementos más característicos de la pesca tradicional es el mornell, una trampa de red con forma alargada y estructura similar a un embudo.
Su diseño permite que los peces entren progresivamente en la red, dificultando posteriormente su salida.
Estas artes se colocan estratégicamente en zonas por las que los peces suelen desplazarse.
Los pescadores llegan hasta ellas utilizando las embarcaciones tradicionales de La Albufera y revisan periódicamente las capturas.
Aunque están especialmente asociadas a la anguila, en ellas también pueden aparecer otras especies como llisas o carpas.
Una pesca regulada
La captura de anguila está sometida a regulación.
Su delicada situación obliga a controlar aspectos como:
- Las épocas permitidas.
- Las artes utilizadas.
- Las zonas de pesca.
- Las tallas.
- Las cantidades capturadas.
- La comercialización.
La actividad pesquera actual intenta mantener el difícil equilibrio entre conservar una tradición histórica y proteger una especie en fuerte declive.
Precisamente por eso, los registros pesqueros son también una valiosa fuente de información para conocer cómo ha evolucionado la presencia de la especie a lo largo del tiempo.
La anguila en la Lonja
Después de ser capturado, el pescado tradicionalmente llega a uno de los lugares más importantes para la economía pesquera de El Palmar: la Lonja de la Comunidad de Pescadores.
Ubicación: El Palmar, Parque Natural de La Albufera, Valencia.
La lonja actúa como punto de recepción, control y distribución de las capturas realizadas por los pescadores.
Entre las especies que tradicionalmente han pasado por ella encontramos:
- Anguila.
- Llisa o mújol.
- Lubina.
- Carpa.
- Otros productos procedentes de la actividad pesquera del lago.
La anguila tiene una particularidad: puede mantenerse viva durante el proceso previo a su comercialización.
En la lonja, las capturas se clasifican y posteriormente se distribuyen entre compradores y establecimientos de restauración.
Una parte importante de esa demanda procede precisamente de los restaurantes de El Palmar, donde la anguila continúa siendo protagonista de la cocina tradicional.
El procedimiento tradicional incluye diferentes etapas:
- Llegada de las capturas.
- Pesaje.
- Clasificación y control.
- Preparación del pedido.
- Distribución a restaurantes o compradores.
La disponibilidad puede variar considerablemente de una campaña a otra porque las capturas dependen de las condiciones naturales y del estado de la especie.
Por ese motivo, la anguila salvaje de La Albufera es hoy un producto mucho menos abundante que décadas atrás.
El plato típico de la anguila de La Albufera
Si existe una receta que identifica gastronómicamente a La Albufera casi tanto como la paella, esa es el all i pebre de anguila.
El propio nombre explica buena parte de la receta:
all significa ajo y pebre, pimienta o pimentón en la tradición culinaria valenciana.
Su origen está estrechamente ligado a los pescadores de El Palmar.
Después de una jornada de pesca necesitaban preparar comidas sencillas utilizando aquello que tenían disponible. La abundancia histórica de anguilas hizo que este pez se convirtiera en el protagonista de un guiso humilde que, con el tiempo, acabaría transformándose en uno de los platos más conocidos de la gastronomía de La Albufera.
¿Qué lleva el all i pebre?
Aunque existen diferentes versiones familiares y restaurantes que incorporan sus propios matices, los ingredientes fundamentales suelen ser:
- Anguila
- Ajo
- Pimentón
- Guindilla
- Patata
- Aceite
- Agua
- Sal
La anguila se corta en trozos y se cocina dentro de un caldo intenso donde el ajo y el pimentón tienen mucho protagonismo.
El resultado es un guiso potente, ligeramente picante según la receta y con una salsa muy característica.
La textura de la anguila también es diferente a la de muchos otros pescados: su carne es grasa, jugosa y gelatinosa.
Mucho más que all i pebre
Aunque sea la receta más conocida, históricamente la anguila se ha utilizado también en otras preparaciones.
Puede encontrarse:
- Ahumada
- Frita
- Preparada con cebolla
- En determinados arroces
- En recetas tradicionales de pescado
Uno de los ejemplos más singulares es la llamada paella de La Albufera, en cuya tradición pueden aparecer ingredientes vinculados directamente al entorno, como pato, anguila y caracoles.
Por eso, visitar El Palmar permite descubrir una gastronomía valenciana que va mucho más allá de la paella más conocida.
La anguila y el all i pebre muestran la estrecha conexión entre el producto disponible en el lago y la cocina que desarrollaron quienes vivían de sus aguas.
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Mantenimiento de la especie y peligro de extinción
La situación de la anguila europea es uno de los aspectos más importantes para comprender su realidad actual.
La especie ha experimentado un declive extraordinariamente fuerte en Europa, y las capturas históricas de La Albufera muestran también esta tendencia.
A mediados del siglo XX podían registrarse campañas con decenas de toneladas de anguila. Las cifras recientes son una pequeña fracción de aquellas capturas.
Sin embargo, hay que hacer una distinción importante:
la reducción de las toneladas capturadas no representa por sí sola un censo exacto de la población.
Las capturas dependen también de la regulación, del esfuerzo pesquero, de las condiciones de cada campaña y de otros factores. Aun así, su descenso durante décadas encaja con el grave declive general que está experimentando la especie.
¿Por qué está desapareciendo la anguila?
Su ciclo vital extraordinariamente complejo también hace que sea vulnerable a numerosos problemas.
Entre las principales amenazas encontramos:
- Pérdida y degradación de humedales.
- Contaminación de las aguas.
- Barreras que dificultan sus migraciones, como determinadas presas y otras infraestructuras.
- Alteración de ríos, estuarios y zonas costeras.
- Pesca y explotación del recurso.
- Especies invasoras y cambios en el ecosistema.
- Cambios ambientales a gran escala que pueden afectar a las migraciones oceánicas.
La anguila necesita conectar ecosistemas extraordinariamente alejados entre sí.
Una misma generación depende de:
océano → costa → estuario → río o humedal → océano
Si cualquiera de estos tramos pierde calidad o resulta inaccesible, el ciclo completo se ve afectado.
La importancia de conservar La Albufera
La recuperación de la especie pasa también por conservar los ambientes donde pasa buena parte de su desarrollo.
En La Albufera esto significa mantener:
- Agua de buena calidad.
- Canales funcionales.
- Conectividad con el Mediterráneo.
- Vegetación acuática.
- Refugios naturales.
- Una pesca regulada y sostenible.
La conservación de la anguila no implica únicamente proteger un pez.
También significa conservar una parte del patrimonio natural, pesquero y gastronómico de La Albufera.
El redolí y su uso para la pesca de la anguila
Uno de los conceptos más interesantes para entender la pesca tradicional de La Albufera es el redolí —redolins, en plural—.
Un redolí es un puesto tradicional de pesca situado en un lugar concreto del lago o de sus canales.
No todos los puntos de La Albufera ofrecen las mismas condiciones. Hay zonas donde la corriente, la profundidad, el fondo, la vegetación o la configuración del canal favorecen el paso de los peces.
Durante generaciones, los pescadores han aprendido a identificar estos lugares.
Un buen redolí puede depender de factores como:
- Dirección de la corriente
- Profundidad del agua
- Tipo de fondo
- Presencia de cañaveral o vegetación
- Nivel de inundación
- Dirección del viento
- Época del año
- Movimientos naturales de la anguila y otros peces
Los puestos pueden delimitarse mediante estacas y en ellos se instalan las artes tradicionales de pesca.
La rifa de los redolins
Una de las características más singulares es que estos puestos forman parte de un sistema comunitario de reparto.
Tradicionalmente, los pescadores participan en una rifa mediante la cual se establece el orden para elegir los diferentes redolins disponibles durante la campaña.
Esto busca que los mejores lugares de pesca no queden permanentemente vinculados a una única familia o pescador.
El sistema tiene una enorme importancia cultural porque combina:
- Gestión comunitaria del recurso.
- Conocimiento tradicional del lago.
- Reparto de oportunidades entre pescadores.
- Normas compartidas de convivencia.
- Transmisión del oficio entre generaciones.
Obtener un redolí tampoco significa poder pescar sin límites.
El pescador debe cumplir las normas aplicables, respetar los puestos vecinos y utilizar las artes autorizadas.
¿Por qué son importantes para la pesca de la anguila?
La anguila realiza desplazamientos por canales y zonas del lago en función del agua, la época y las condiciones ambientales.
Los redolins están situados precisamente en lugares donde el conocimiento acumulado durante generaciones ha identificado rutas favorables para el paso del pescado.
Por eso, esta tradición resume a la perfección la pesca albuferenca.
No se trata de imponer el lugar de pesca al entorno, sino de aprender a interpretar el lago y adaptarse a él.
El redolí es, en cierto modo, el resultado de siglos de observación de corrientes, peces, estaciones y agua.
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